【現場レポ】一杯のお茶ができるまで（緑茶編）｜埼玉・秩父でお茶づくりの一日

今回お手伝いに伺ったのは、埼玉県秩父郡・横瀬町の茶農家さん。

その年の一番最初に育った新芽を摘み取る、「一番茶」の収穫をしていきます。

一番茶の茶摘みは「八十八夜」で知られる5月2日頃が一般的ですが、冷涼な秩父では収穫時期がずれ込み、5月中旬頃から茶摘みがスタート。

冷涼な山間地でお茶がゆっくりと育つため、収穫回数は年２回ほどと温暖な地域よりも少なめです。しかし、昼夜の寒暖差が大きく霧も発生するこの地域では、香りの良いお茶が育つと言われています。

茶摘みでは、育ったばかりのやわらかい新芽を収穫していきます。硬い葉が混ざらないように、新芽の上部から「一芯二葉」や「一芯三葉」を目安に収穫するのがポイント。

昔は手摘みでしたが、大変時間がかかるので、現在は機械を使って収穫するのが主流です。

平地の大型茶園では乗用型の機械も導入されていますが、傾斜地の多い秩父では、小型の摘採機を使用。摘採機と茶葉を入れる袋を手で持ち、畝間を歩きながら収穫していきます。

硬い葉が入らないよう、適切な位置で刈り取る必要があり、お茶の品質を左右する大切な作業です。

収穫作業は早朝から行われ、数時間後には収穫された生葉がどっさり！生葉は水分を含むため重量があり、運ぶ作業も重労働です。

収穫後はゆっくり休憩したいところですが、摘んだ生葉は鮮度が命。一息ついたら、すぐに製茶工場へ運びます。

まずは生葉を蒸して、酸化酵素の働きを止めます。

お茶の出来を左右する重要な工程で、蒸すことで、緑茶特有のフレッシュな緑色と味わいが楽しめるようになります。また、熱が通り葉が柔らかくなることで、その後の「揉み」工程がしやすくなります。

揉む工程には、「粗揉（そじゅう）」・「揉捻（じゅうねん）」・「中揉（ちゅうじゅう）」・「精揉（せいじゅう）」という４つの工程があり、それぞれ揉み方が異なる、専用の機械が使われます。

写真は「中揉」が終わった後の茶葉の状態。過程が進むごとに、普段私たちが見るような「お茶」の姿へと近づいていきます。

最後は茶葉に熱風を当てて、水分量が5％程度になるまで乾燥。「荒茶」の完成です。

出来上がった「荒茶」は、まだ茶葉のサイズもバラバラで、茎や粉が混ざった状態です。これを、裁断、ふるい等を経て分類し、煎茶の元となる「本茶」の他、茎や粉、大きすぎる葉に分けていきます。

ちなみに、「本茶」以外の副産物は「出物」と呼ばれ、茎茶や粉茶などで活用されます。

最後の仕上げは「火入れ」です。

火入れをすると、お茶の香りがさらに増し、すぐにでも飲みたくなるような、美味しそうな香りが漂います。フレッシュな香りを守りたいなら弱めに、香ばしい香りを出したいなら強めにするなど、どんなお茶にしたいのかに合わせて火力等を調整します。

茶摘みから荒茶の製造、そして仕上げの工程を経て、私たちが普段口にしているお茶が完成！

必要に応じてブレンドやパッキングをして、私たちの元に届きます。