普段、何気なく楽しんでいる一杯のお茶。とても身近な存在ですが、それが実際にどのように作られているのか、意外と知る機会は少ないのではないでしょうか。
ティーアドバイザーである私も、書籍で学ぶことはあっても、製茶現場に足を踏み入れる機会は希少でした。しかし今回、ご縁あって埼玉県・秩父で茶摘みや製茶のお手伝いをさせていただくことに！
この記事では、一杯の緑茶がどのようにしてできるのか、茶摘みから完成までの流れを現場からレポートしたいと思います！
新緑の季節、秩父で一番茶を収穫！
秩父のお茶の特徴は？
今回お手伝いに伺ったのは、埼玉県秩父郡・横瀬町の茶農家さん。
その年の一番最初に育った新芽を摘み取る、「一番茶」の収穫をしていきます。
一番茶の茶摘みは「八十八夜」で知られる5月2日頃が一般的ですが、冷涼な秩父では収穫時期が少しずれ込み、5月中旬頃からスタート。
冷涼な山間地でお茶がゆっくりと育つため、収穫回数は年２回ほどと温暖な地域に比べて少なめです。しかし、昼夜の寒暖差が大きく霧も発生するこの地域では、香りの良いお茶が育つと言われています。
やわらかい新芽を収穫！
茶摘みでは、育ったばかりのやわらかい新芽を収穫していきます。硬い葉が混ざらないよう、新芽の先端から「一芯二葉（いっしんによう：芯の芽1つと、その下の葉2枚）」や「一芯三葉」を目安に収穫するのがポイント。
昔は手摘みでしたが、大変時間がかかるので、現在は機械を使って収穫するのが主流です。
平地の大型茶園では乗用型の機械も活躍していますが、傾斜地の多い秩父では、小型の摘採機を使用します。摘採機と茶葉を入れる袋を手で持ち、畝間（うねま）を歩きながら収穫していきます。
硬い葉が入らないよう、適切な位置で刈り取る必要があり、お茶の品質を左右する大切な作業です。
収穫作業は早朝から行われ、数時間後には収穫された生葉（なまは）がどっさり！水分を含んだ生葉はとても重く、運ぶのも重労働です。
収穫後はゆっくり休憩したいところですが、摘んだ生葉は鮮度が命。一息ついたら、すぐに製茶工場へと運びます。
生葉から緑茶ができるまで
お茶の葉は、摘んだそばから酸化が進み、成分が変化していきます。そのため、できれば当日中、遅くとも翌日には製茶加工をし、保存がきく「荒茶（あらちゃ）」の状態まで仕上げなければなりません。
製茶の工程は、大きく分けて2ステップ。
- 「荒茶」の製造
- 「仕上げ茶」の製造
それぞれの工程でどんなことが行われているのか、詳しく見ていきましょう！
「荒茶」の製造
荒茶づくりは、大まかに言うと「蒸す」、「揉む」、「乾燥させる」という流れで進みます。昔は手作業で行われていましたが、これはかなりの重労働。現在は、手揉み製茶の各工程を再現した機械が導入され、製茶を行っています。
まずは「蒸す」！
まずは生葉を蒸し、酸化酵素の働きを止めます。
茶葉が新鮮なうちに熱を加えることで、緑茶特有のフレッシュな緑色と味わいが楽しめるようになります。また、熱が通って葉が柔らかくなることで、その後の「揉み」工程がしやすくなるという効果もあります。
︎「揉み」＆「乾燥」で、水分量を約5％へ
蒸し上がったら、「乾燥」させながら「揉む」工程に入ります。
揉む工程には、「粗揉（そじゅう）」・「揉捻（じゅうねん）」・「中揉（ちゅうじゅう）」・「精揉（せいじゅう）」という４つの工程があり、それぞれ揉み方が異なる、専用の機械が使われます。
写真は「中揉」が終わった後の茶葉の状態。工程が進むごとに、普段私たちが見るような「お茶」の姿へと近づいていきます。
最終乾燥を経て、「荒茶」が完成！
最後は茶葉に熱風を当てて、水分量が5％程度になるまで乾燥させます。
これで様々な緑茶製品のもとになる、「荒茶」の完成です！
「仕上げ茶」の製造
大きな茶葉をカット＆サイズ別に分類
出来上がった「荒茶」は、まだ茶葉のサイズがバラバラで、茎や粉が混ざった状態。
これを、裁断・ふるいにかけて分類し、煎茶のメインとなる「本茶（ほんちゃ）」と、それ以外の大きすぎる葉・茎・粉に分けていきます。
ちなみに、「本茶」以外の副産物は「出物（でもの）」と呼ばれ、茎茶や粉茶などで活用されます。
火入れ
最後の仕上げは「火入れ」です。
火入れを行うとお茶の香りがさらに際立ち、すぐにでも飲みたくなるような、美味しそうな香りが漂います。
火入れはお茶の出来を左右する大事なステップ。フレッシュな若葉の香りを守りたいなら火力を弱めに、香ばしい香りを出したいなら強めにするなど、理想のお茶の姿に合わせて調整します。
緑茶が完成！
茶摘みから荒茶の製造、そして仕上げまで数多くの工程を経て、私たちが普段口にしている緑茶が完成！
必要に応じてブレンドやパッキングをして、私たちの元に届きます。
まとめ
今回は、一杯の緑茶がどのようにしてできるのか、秩父の緑茶づくりの現場からご紹介しました。
普段何気なく味わっているお茶ですが、作り方を知るとその美味しさもひとしお。いつものお茶がさらに有難く、奥深く味わえるような気持ちになります。
嬉しいことに日本には茶産地が全国各地にあります。ぜひみなさんも、茶産地に足を運んで、色々なお茶との出会いを楽しまれてくださいね。また、今回ご紹介した埼玉・秩父のお茶は、山間地特有の豊かな香りが特徴です。もしお店や旅先で見かけた際は、ぜひ味わってみてくださいね。
